Pour un gérant de restaurant, la question des prix est un véritable équilibre. Trop élevés, ils découragent les clients. Trop bas, ils nuisent à la rentabilité du restaurant. Mais comment calculer le prix moyen d’un repas dans votre établissement ? Quels sont les ratios sur lesquels s’appuyer ? Comment fixer des prix qui couvrent les frais généraux sans avoir l’air trop élevé ? Libeo vous donne des conseils et des exemples concrets pour calculer le coût par repas.
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Plan de l'article
Coût par repas : guide de tarification pour les restaurateurs
Les restaurateurs sont toujours à la recherche d’un équilibre parfait entre rentabilité et attraction de nouveaux clients. Fixer un prix par repas n’est pas une tâche facile ; nous chercherons à définir un coût par repas qui générera des bénéfices tout en gardant une clientèle fidèle et satisfaite.
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Comment est-ce que je dois payer pour les plats de mon menu ? Cette question a laissé les restaurateurs perplexes depuis que les restaurants ont ouvert leurs portes dans la Rome antique. La tarification peut être délicate car il y a tant de facteurs à prendre en compte, tels que la nourriture, le coût des matériaux, les frais généraux, les coûts de personnel, etc. De plus, il ne s’agit pas seulement de fixer des tarifs qui généreront des bénéfices, mais aussi d’attirer de nouveaux clients. Les restaurants ne peuvent pas survivre uniquement grâce à leurs fidèles habitués, et c’est pourquoi ils s’efforcent d’attirer les clients par prix. Il existe différentes façons pour les restaurants d’utiliser les prix à cette fin :
- des rabais ou des promotions ;
- Prix des menus ronds ;
- Variations simples de la taille des portions
Certains restaurateurs utilisent même des astuces psychologiques, comme augmenter les prix tard le soir…
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Déterminez votre taux de marge
Mais Revenons à nos menus. Avant de fixer ses prix, le restaurateur doit commencer par définir la marge qu’il souhaite atteindre. C’est la marge qui détermine la rentabilité du restaurant. Déterminer votre marge signifie, concrètement, calculer votre taux de marge. C’est-à-dire la proportion des coûts des produits vendus par rapport aux revenus réalisés. En restauration, la marge correspond à 28 % à 35 % du prix du plat. Plusieurs étapes sont nécessaires pour générer sa marge. Nous le calculons ainsi :
Marge brute = (Taxe hors chiffre d’affaires — Coûts des matières premières) /Taxe hors chiffre d’affaires.
Calculez le prix de revient de chaque plat
Ce qui déterminera le prix d’un repas, c’est avant tout son coût de production, sinon son coût matériel. Ce ratio, qui est l’un des plus importants en restauration, exprime la quantité de matières premières matériel nécessaire à la préparation d’une recette. C’est lui qui permet ensuite de calculer le prix de revient de chaque plat du menu.
Le prix de revient correspond au rapport entre :
- argent dépensé pour les plats de base du menu ;
- les revenus générés par la vente des plats ;
Pour le calculer, vous devez connaître le coût matériel de chaque plat. Pour connaître le coût matériel d’un plat, les restaurateurs utilisent des fiches de recettes (ou des draps de cuisine). Très pratiques, ces fiches techniques détaillent les ingrédients de chaque recette du menu, leur quantité et leur prix unitaire. Un moyen de simplifier les commandes auprès des fournisseurs.
Basé sur les sorties de stock
Pour gagner du temps, de nombreux restaurateurs utilisent la méthode « en rupture de stock » pour connaître le coût par repas. Mathématiquement, il s’agit de diviser le coût des produits par le nombre de couverts. Le résultat donne le coût moyen de chacun des plats.
Pour ce faire, les équipes doivent surveiller et enregistrer tous les produits sortis de la réserve. Toute sortie doit être notée dans une liste. En fin de compte, nous divisons la liste par le nombre de sièges. Très populaire dans les grands restaurants, cette méthode est moins adaptée aux petites structures, ce qui peut être plus difficile de rattraper les quantités pour compenser d’éventuelles pertes. Cependant, cette technique n’est pas très adaptée à la fixation des prix de vente.
Sur la base du coût de production (« coût alimentaire »)
Fortement recommandée en restauration, la méthode du « coût de la nourriture » (« coût de la nourriture » en VF) consiste à appliquer entre 25 % et 35 % du prix du matériel dans le prix final indiqué sur la carte. Pour garder le contrôle de la consommation de matières premières, nous devons veiller à ce que cette gamme soit toujours respectée.
Cela nous donne la formule de calcul suivante :
Prix de vente d’un plat = (Coût total des aliments/Pourcentage théorique du coût des aliments souhaité) x
100 Prenons un exemple : un plat dont le coût de la nourriture est de 6€. Si le pourcentage théorique du coût alimentaire souhaité pour cette recette est de 25 %, cela donne un prix de vente unitaire pour cette recette de 24€.
La même formule existe pour les boissons (c’est ce qu’on appelle le « coût des boissons »). Pour une gestion des ressources vraiment précise, il est conseillé de calculer les deux ratios séparément. Cela permettra ensuite de dégager la marge sur les solides, et celle sur les liquides.
Très pratique, cependant, cette méthode a ses limites, qu’il faut connaître. Dans la haute gastronomie en particulier, les prix affichés reflètent la qualité et le caractère « haut de gamme » de l’établissement, plus que le coût de production. Un effet psychologique, recherché par les restaurateurs, qui misent sur la valeur recherchée par les clients.
Coût par repas : attention aux écarts
En établissant ses ratios, le restaurateur commence sur des prévisions, qui doivent être aussi précises que possible. Ce n’est pas le cas Il est rare de constater de légers écarts par rapport aux chiffres initialement prévus. Mais si ces variations deviennent trop régulières, soyez prudent, car elles peuvent traduire des problèmes de gestion (pertes, vols, mauvais contrôle des portions, etc.).
Le ratio de coulée (pertes dues au gaspillage ou au vol) peut atteindre 2 % du chiffre d’affaires total d’un restaurant . Bien sûr, des erreurs de réception, de commandes et de vols peuvent survenir, mais dans le secteur de la restauration, de nombreuses pertes/divergences se produisent entre la commande des matières premières et leur livraison :
- Le non-respect des spécifications par les fournisseurs,
- Achats non contrôlés, erreurs de facturation,
- Recevoir des marchandises sans vérification,
- L’augmentation du prix des denrées alimentaires,
- Erreurs lors de la fixation des prix de vente, etc.
Toutes ces irrégularités pourraient être évitées en mettant en place un protocole de vérification des livraisons. C’est-à-dire vérifier les aliments/boissons, mais aussi (et surtout) les pièces justificatives telles que le bon de commande, livraison et facture fournisseur. D’où l’importance primordiale de bien conserver toutes vos factures d’achat. C’est la facture qui déclenche la comptabilisation, et non la livraison ou le paiement.
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Observation de la compétition
Le prix moyen d’un repas par personne en 2021 au restaurant tourne autour de 15€. Ces données impliquent de fortes disparités entre les restaurants, en fonction du type de cuisine, de la zone de chalandise, etc. 20/25 € par repas dans la restauration traditionnelle. L’objectif est d’identifier les établissements proches du vôtre en termes de cartes, de concepts, de secteurs, etc. et de fixer un prix similaire pour vos articles.
marché La crise sanitaire oblige, le prix moyen d’un repas par personne en 2020 et 2019 au restaurant a changé. Pour les consommateurs, qui ont développé de nouvelles habitudes alimentaires et culinaires cette année, le prix moyen des repas doit être comparé au coût moyen d’un repas à domicile en 2020…
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De plus, les prix affichés peuvent correspondre à la marge fixée par le restaurateur, mais pas aux attentes des clients, qui sont désormais beaucoup plus habitués aux repas et aux livraisons à domicile. Dans ces conditions, il peut être nécessaire de réviser sa marge et ses prix à la baisse.
💡 Bon à savoir : n’hésitez pas à concurrencer vos fournisseurs pour trouver moins cher et baisser vos prix sans nuire à votre marge.
Inversement, si votre établissement réussit, vous pouvez envisager d’augmenter vos tarifs avec modération. Attention à ne pas l’être trop gourmands pour ne pas effrayer vos clients.